Selbstversorgung

Fermentieren

Rund ums Fermentieren – Wilde Fermente

Ich habe mich auch endlich getraut wilde Fermente herzustellen. Wilde Fermente sind selbst hergestellte fermentierte Nahrung. Das Fermentieren ist an sich sehr einfach. Jedoch können die Blasen, das Zischen, welches sehr wild ist, doch recht viel Unsicherheit bewirken. Deswegen möchte ich dir meine Erfahrung über das Fermentieren teilen.

Mich begeistert beim Fermentieren, dass das Gemüse roh und voller Lebendigkeit haltbar gemacht wird.

 

Butterknut Kürbis roh fermentiert. Mit säurefesten Granitstein
Butterknut Kürbis roh fermentiert. Mit säurefesten Granitsteinen als Gewichte*.
Butterknut fermentieren in einem Bügelglas mit Granit Gewichten
Luftdicht verschlossen.

Die bei der Gärung entstehenden Milchsäurebakterien sind gut für die Darmflora, denn die Bakterien verdauen sozusagen das Gemüse vor und wodurch es für unseren Darm viel besser verdaulich wird. Es entstehen bei wilden Fermenten lebendige Bakterienkulturen, die das Immunsystem stärken.

 

 

 

 


Der Gärprozess

Zutaten:

Gemüse, Salz, Wasser und ein Gärgefäß.

  • Gemüse wie Weißkraut, Gurken, Paprika, Kürbis, Zucchini, Karotte, Brokoli, Tomaten, Zwiebel, grüne Bohnen und einiges mehr
  • Salz am Besten eignet sich Meersalz oder Ursalz
  • Wasser kann vorher abgekocht und dann auf Zimmertemperatur abgekühlt werden
  • Gärgefäß benutzte man ursprünglich einen Steinguttopf, Genauso gut funktioniert auch ein Schraub- oder Bügelglas. Wichtig dabei ist diese einmal täglich zu öffnen, damit die Gase entweichen können.
  • zum Verfeinern können Kräuter dazu gegeben werden wie Knoblauch, Pfeffer, Ingwer, Senfkörner, Kümmel und einiges mehr
  • TIPP: Zusätzlich zum Gemüse kann Tofu dazu gegeben werden. Das schmeckt fast wie Feta.

Der Ablauf:

Die Gefäße werden heiß ausgekocht. Das Gemüse wird in dünne Scheiben kleingeschnitten und mit ein paar Kräutern deiner Wahl in das Gefäß gefüllt. Jetzt kommt entweder eine Salz-Wasser-Lösung hinein oder nur Salz.

  1. Die Salz-Wasser-Lösung hat ein Verhältnis aus 1 Esslöffel Salz auf 500ml Wasser. Am Besten lässt sich das Salz mit warmen Wasser auflösen, bloß darf dann die Flüssigkeit erst auf das Gemüse geschüttet werden, wenn es 20 Grad warm ist. Das Salz wird im Wasser aufgelöst und kann einfach auf das Gemüse gegossen werden.
  2. Nur Salz: Zum Beispiel bei Weißkohl gibt man Salz aufs Gemüse und lässt es einwirken. So tritt die eigene Flüssigkeit aus dem Gemüse, dieser Prozess kann mit Stampfen nachgeholfen werden, bis eine Salzlake entstanden ist.

Ich habe bei meinem Fermentieren mich entschieden noch Gewichte mit draufzulegen. Wichtig dabei ist, dass die Gewichte Säurefest sind, wegen der Milchsäure. Ich benutze kleine Granitsteine* die eigentlich für Whiskey gedacht sind, aber super fürs Fermentieren funktionieren, da diese individuell an jedes Glas angepasst werden können und für Lebensmittel geeignet sind.

 


Woher kommen nun die Milchsäurebakterien?

Die Milchsäurebakterien sind überall vorhanden, zudem auch natürlicherweise auf der Oberfläche des Gemüses.  In dem sauerstoffarmen Raum des Gefäßes, können sich die Milchsäurebakterien sehr gut vermehren. Sie stellen ein saures Milieu her, in welchem ungewünschte Keime nicht mehr gedeihen können. Dazu ist auch das Salz sehr förderlich.

Wichtig ist, dass das Gemüse 5 cm unter dem Salzwasser schwimmt, um den sauerstoffarmen Raum herzustellen. Dieser Luftabschluss ist sehr wichtig für den Gärprozess. Damit das Gemüse und Kräuter nicht nach oben schwimmen, wird das Gemüse am Besten mit einem Teller, Brett oder mit einem wassergefüllten Beutel nach unten gedrückt. Um diesen unten zu halten, hilft ein säurefester Stein aus Granit*, Kiesel oder Kalk zum Beschweren nach. Es gibt auch Fermentiergewichte aus Glas* die natürlich auch säurefest sind.

Das Gären:

Das Gefäß gärt 10 bis 14 Tage bei warmen Temperaturen zwischen 16 und 23 Grad. Bei einem Schraubglas wird einmal täglich der Deckel geöffnet, damit die entstandenen Gase entweichen können. Nach den Gärtagen, kann das Gemüse entweder direkt gegessen werden, was schon ab den dritten Tag möglich ist oder die Gefäße werden ins Kühle wie z.B. der Keller oder Kühlschrank gestellt.

Meine Erfahrung

Ich habe das Fermentieren mit Schraubgläsern und mit Bügelgläsern ausprobiert und bei beiden ist es super geworden. Ich habe generell täglich die Gläser kontrolliert. Ganz Normal zum Beispiel ist ein säuerlicher Geruch, Blubbern, weiße Schlieren. Es kann weiße Kahmhefe entstehen, die solltest du am Besten an den ersten Tagen abschöpfen. Zusätzlich muss der Wasserstand kontrolliert werden. Ab dem dritten Tag kann das Gemüse regelmäßig auch schon probiert werden. Ich habe langsam angefangen, jeden Tag eine kleine Portion, weil die wilden Fermente ganz neu für meinen Darm waren.

Mein Tipp für super leckerem veganem Käse

Die Flüssigkeit kannst du auch super nutzen, um zum Beispiel veganen Käse herzustellen. Indem du einfach Nüsse über Nacht in Wasser einweichst. Das Wasser wird abgegossen und mit etwas Fermentierter Flüssigkeit im Mixer* zu einer cremigen Masse püriert. Am Besten wird die Käsecreme nach 2 bis 3 Tagen an einem warmen Ort. Die Creme wird dann fester von Tag zu Tag und schmeckt fast wie Käse 🙂Ich habe die Käsecreme mit Cashews und Erdnüssen ausprobiert.

Viel Spaß beim Wilde Fermente herstellen und genießen. Vertraue einfach deinem Gefühl!

Alles Liebe dir,
Selina

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Ich habe im Sommer 2016 meine Wohnung verlassen um minimalistisch und mit wenig Geld zu Reisen. Während der Reise fing ich an YouTube Videos zu machen, um meine Gedanken und Eindrücke mit euch zu teilen. Ich möchte nun gerne Selbstversorgerin werden, da ich dies als den nachhaltigsten Weg sehe zu Leben. Meinen Weg zur Selbstversorgung, teile ich hier mit dir!

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